我剛入肉制品行業，還不到一個月。我想問一下大家，肉制品的配料中加入糖漿起什么作用？對 糖漿有什么特殊要求嗎?
肉制品的配料中加入的糖漿一般通俗地稱糖稀。 糖稀是高麥芽糖漿的俗稱， 它以富含淀粉的高粱、 米、大麥、粟、玉米等淀粉質的糧食為原料，經過蒸煮、發醇, 加入 a-淀粉酶、麥芽(或β-淀粉酶) 經發酵糖化所制得的以麥芽糖和糊精為主要成分的糖漿，糖稀也稱飴糖。糖稀是一種無色透明的粘稠的液體，低甜 度，有麥芽香味。糖漿在肉制品加工中的主要作用有： 1.能緩和其他調味料的刺激(如鹽味)，產生好的口感。 2.為美拉德反應提供糖源，可以使肉制品在加熱的條件下上色。 3.麥芽糖易于水形成絡合物，用于食品加工中可增強保水性，提高保香性，降低水分活度，延長食品 保值期。 4.甜味純正、溫和、爽口。甜度為蔗糖的 50％，可替代蔗糖、葡萄糖漿用于多種食品加工。肉制品使 用的糖漿應符合 GB/T20883-2007《麥芽糖》要求的質量。 |
