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巴氏殺菌適應以及原理

文章來源：力康食品機械擊數：2692 文章更新時間：2012/9/22

巴氏殺菌即低溫瞬時殺菌，只有幾秒鐘的時間。是一位叫巴氏的人，最先應用的哪個國家的忘記了。只應用在乳品工藝上，好象肉制品上不應用哦。你好像搞錯概念了哦，巴氏滅菌可不是瞬時的，瞬時滅菌一般是超高溫的，用于飲品行業的比較多，簡稱 UHT。巴氏滅菌法亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法。肉制品企業有一部分就是用這種滅菌方法的，溫度不是很高，不會破壞口感。巴氏滅菌法的產生來源于巴斯德解決啤酒變酸問題的努力。當時，法國釀酒業面臨著一個令人頭疼的問題，那就是啤酒在釀出后會變酸，根本無法飲用，而且這種變酸現象還時常發生。巴斯德受人邀請去研究這個問題。經過長時間的觀察，他發現是啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌，營養豐富的啤酒簡直就是乳酸桿菌生長的天堂。采取簡單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來啤酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試使用不同的溫度來殺死乳酸桿菌，而又不會破壞啤酒本身。最后，巴斯德的研究結果是：以 50~60 攝氏度的溫度加熱啤酒半小時，就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢，而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業，這種滅菌法也就被稱為巴氏滅菌法（pasteurize）。巴氏滅菌法是一種濕熱滅菌法。通常，我們有兩種做法（說法可能略有出入），一是在 61.7℃~62.8℃ 下加熱 30 分鐘（低溫長時間處理），二是在 71.6℃或更高溫度下加熱 15 分鐘（高溫短時間處理）。如果加壓，一般效果會更好。關于巴氏殺菌：當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。 “低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程，如今只被小型乳品廠用來生產一些奶酪制品。 “高溫短時間”(HTST)處理是一個流動過程，通常在板式熱交換器中進行，如今被廣泛應用于飲用牛奶的生產。通過該方式獲得的產品不是無菌的，即仍含有微生物，且在儲存和處理的過程中需要冷藏。 “快速巴氏殺菌”主要應用于生產酸奶乳制品。目前國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到 62~65℃，保持 30 分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達 97.3%~99.9%，經消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到 75~90℃，保溫 15~16 秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。

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