若二殺達(dá)不到滅菌的程度，產(chǎn)品是不能常溫流通的。 怎樣確定含脂肪較多的產(chǎn)品的滾揉工藝？ 怎樣確定含脂肪較多的產(chǎn)品的滾揉工藝？
由于脂肪原料價(jià)格低廉，有很好的香味，很多較低檔的產(chǎn)品須加入脂肪較多的原料，如：雞皮，肥膘， 勃頭肉等。 但這類原料在滾揉腌制時(shí)易出現(xiàn)出油，結(jié)團(tuán)現(xiàn)象， 成品的結(jié)構(gòu)會(huì)因外界的溫度變化而出現(xiàn)發(fā)軟， 切片性差等現(xiàn)象，甚至于產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)差而影響產(chǎn)品的貨架期。脂肪較多的產(chǎn)品的滾揉工藝的確定非常關(guān)鍵，一般應(yīng)從以下幾個(gè)方面來(lái)加強(qiáng)控制， 1.在配方中加入乳化功能較好的配料。 2.用斬拌機(jī)將脂肪性原料加入分離蛋白和適當(dāng)?shù)乃榛赡酄睿跐L揉后加入淀粉時(shí)添加。 3.將脂肪性原料凍絞，充分解凍后，在滾揉后加入淀粉時(shí)添加。 4.將脂肪性原料凍絞，加入腌制料和水先腌制 12 小時(shí)后再滾揉。 |
