祖傳醬鹵老湯的保存方法幾年前的事了，真有其事，絕未杜撰。 當時在一個肉制品企業做技術服務。經常與已近 60 歲的老頭在一起，閑聊中，老頭說他家有百年老湯，現在還在使用，兒子在青島做扒雞，用的就是祖傳的老湯。我開始沒太在意，因為我始終不信，覺得許多做醬鹵的一不小心就把老湯弄壞了，過去的人又不懂得使用防腐劑，不大可能把老湯貯藏得那么久。 老頭見我不相信，就說這事千真萬確，并且說是祖上當家產分到的，可以現場考證。我說，還是不相信，就把自己的懷疑說出來。 老頭見我說什么也不相信，就說，聽他的父輩傳得法子，先把老湯大火燒開，加入大量食鹽濃縮，然后裝進壇子里深埋在地下，一放就是十幾年也不壞。再次使用時加入適當的清水將鹽分調整到需要的濃度 即可。我聽后恍然大悟，原來，這貯藏老湯的方法運用了高鹽，密封，恒溫，低水分活度等方法。 我終于信以為真。進而嘆服我們的先輩的聰明才智。上了年頭的老湯雖然很香，但長時間的反復煮制，會不會產生有毒的或致癌的物質 就好像油那樣？ 或致癌的物質，上了年頭的老湯雖然很香，但長時間的反復煮制，會不會產生有毒的或致癌的物質，就好像油那樣？
陳年老湯在長期使用的過程中要不斷的處理，撇油、濾去雜質和沉渣，不斷的保持老湯的新鮮度，使用老湯的有效成分是其中的肉類、香辛料長時間加熱反應的香味、鮮味物質。 油炸食品的有毒的致癌的物質主要是淀粉類食品在超過 120℃高溫的烹調下產生的丙烯酰胺。由于醬 鹵老湯不采用高溫，不會使營養物質發生劇變，不會產生有毒的或致癌的物質。 |
