我做的牛肉丸總是彈性不夠，粘度不夠，請問用什么辦法可以解決？我的工藝： 原料：鮮精牛肉 5000 克 干淀粉 750 克精鹽 120 克 雞精 50 克 味精 50 克 白糖 200 克 食粉 10 克 胡椒粉 25 克 陳皮末 7 克? 制法：?
1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，加入精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起 膠。? 2、 干淀粉用 1200 克清水調(diào)勻，然后分數(shù)次倒入牛肉盆中攪勻， 接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時， 加蓋放入冰箱中冷藏一夜。? 3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手擠成重約 15 克的丸子，放入清水盆中浸 15 分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝 水即成。 這個工藝是網(wǎng)上 DONG 下來的，我按照其方法去做，可是就不如買來的潮汕牛肉丸那么筋斗，有些 松散，請輕舟老師指點迷津。做丸子的技巧很多，不是一句兩句話能說得清的。你試試這樣做， 1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，加入精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起 膠，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。? 2、將冷藏腌制一夜后的肉餡倒入牛肉盆中加入適量水攪打至起膠，加入 3-5%雞蛋液，繼續(xù)攪打，最 后將干淀粉用 1200 克清水調(diào)勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時即可。? 3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手擠成重約 15 克的丸子，放入清水盆中浸 15 分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝 水即成。 |
