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炒肉絲的前處理需要把豬肉解凍，然后在 70-90 攝氏度的熱水中煮四小時以后，切割壓干水分后 加入配料后，正式進入炒這道工序。我目前遇到的問題是，解凍后煮熟的豬肉，彈性差，肉纖維在炒的時候容易斷。為了改善這種情況，我們將豬肉不解凍直接煮，該方法雖然改善肉纖維易斷的問題，但是相對延長了煮肉的時間，不利提高工作效率。請問有什么方法可以提高豬肉纖維的彈性嗎？
這種情況下隨便用 1-2‰磷酸鹽就可以了。但是，如果你是做肉干的話是不行的，這樣不利于干燥脫水，如果是做肉干類產品，可以用鹽腌脫水后肉的彈性就增加了，肉纖維在炒的時候也就不易斷了
由于老板喜好問題，我不能采用任何添加劑在肉制品中，所以磷酸鹽不能用。我也試 過用 2%-4%的鹽溶液煮解凍后的肉（豬大腿），纖維仍然較脆，不如直接煮凍肉的纖維彈性好。 不知道還有沒有別的法子可嘗試。 不是用鹽溶液煮解凍后的肉， 而是要解凍后的肉用鹽腌制一段時間你應該先說明你的產品是哪一類， 大致的工藝如何，才能為你考慮有沒有別的法子。
我的產品是豬肉絲，工藝 ：冷凍豬前腿肉（或解凍后）→熱水煮 4-5 小時，溫度 70-90 攝氏度→切 割→壓干部份水分→-4~0 攝氏度冷藏一天→將冷藏肉放入炒鍋，加糖、魚露、鹽等配料，炒 2 小時，檢驗水分合格后出鍋→冷卻包裝→炒肉絲成品。該工藝只是比炒肉松少了一道工序，肉松在炒干出鍋后需要烘干，而豬肉絲則不需要烘干。我面臨的問題是在如果在第一道工序時如果把冷凍的豬肉室溫下解凍 12 小 時后熱水煮的 4 小時，肉纖維比較容易斷，在后期的炒干過程中，肉絲難出絲。
優點是解凍后的肉比較干凈，沒有血塊�，F在采取的是將冷凍的豬肉不解凍直接煮，這樣的話需要煮 5 個小時以上，煮出來的豬肉纖維較好，不容易斷裂。缺點就是很多血塊都混在豬肉塊里面，需要在炒干工序中仔細挑選出來�，F在為了提高工作效率，希望采用解凍后的豬肉去煮，但是又希望煮出來的豬肉纖維不容易斷。不能采用添加劑 如磷酸鹽類。
這個加工工藝我還沒有見過，從你的加工工藝中不難看出，在加工的過程中要盡量保持肌纖維不受到破壞，又要出盡血水，不知這樣的工藝是否可以滿足你的工藝需要。原料肉采取冷凍肉直接下鍋沸水煮至 肉完全解凍時出鍋，在另一個鍋內繼續熱水煮 4-5 小時，溫度 70-90℃，其他工藝參照原來的工藝。這樣 既能使血水排出，又能使肌肉纖維快速變性，免受長時間解凍對肌肉纖維的破壞。
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