1、 上海的桂冠肉丸為什么那么脆？歡迎指教！！貢丸怎樣增加脆度？是脆，不是彈！多謝！ ！ 肉丸類的產品我做得不多，也許沒有太多的發言權，更沒有見過上海的桂冠肉丸，我就自己的經驗談一些個人的看法，不當之處多多包涵。 首先，我們必須了解什么是脆，脆，就是易破碎，有剛度。其次，肉丸得脆度是怎樣形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品種比如黃瓜，多水，質硬，易碎。其次是易碎而剛性，易碎而剛性個人認為來源于保水物質本身的結構較小保水形成的。比如，有些膠體，如果只是與水結合，就是保水，本身的結構較小，互相交鏈不多，就會形成硬而脆的凝膠體。生產肉丸時通過機械外力和添加適當的添加劑是肉的結構盡可能的變小，增加與水的結合，同時相互 間的結構又打破了原來的緊密結構。綜上所述，肉丸的脆度來源于較小結構的提取蛋白。不知這個回答你滿意不？
2、 貢丸會脆是因為添加了一些食品添加劑，更有一些不法商人在其中加入禁用的東西，如硼砂、明礬，這兩樣東西都能起到脆的效果，而且很好，但這是國家明令禁用的，建議采用一些 膠體和一些水份保持劑配合應用，也一樣能達到效果。肉丸的脆主要和品質和食品添加劑使用，以及工藝過程控制有關，
3、 我的看法主要有下面幾個問題： 1、首先就是瘦肉的比例，品質高的產品，瘦肉含量高，鹽溶蛋白多，保水能力和保油能力強，這是肉丸脆的前提條件。因此，肉含量低的產品，一定沒有肉含量高的產品脆。 2、合理使用添加劑，也及時一些，以及磷酸鹽的添加順序，以及鹽的添加順序都有關。 一定要保證蛋白的最大溶出量。 3、生產過程中，嚴格控制全過程的問題，避免蛋白的變性。通常，保證上述幾個方面，才有可能保證肉丸的脆度。 你好，丸子的脆和彈是相對的，要達到可口就要在配料上合理（要看你的產品成本而定） ，有幾個小建議： （1）加工原料肉用排酸的四號肉。 （2）肉糜最好不要用絞肉機加工，宜用斬和擂。（3）適當的添加蛋清，冰水和變性淀粉以及脂肪乳化物（視成本而定） 。 （4）注意加工過程中要控制溫度的升高以低于 15 攝氏度為宜。（5）最后肉餡的狀態應飽滿用手拍上去整體有彈性為最好。 只要注意這幾點你會滿意的。 |
